Stato sanitario

Le olive devono essere sane, raccolte sulla pianta e non fra quelle già a terra, essere senza tracce di fumaggine (Capnodium elaephilum), Cicloconio od occhio di pavone (Cycloconium oleaginum). Non devono avere, né avere ospitato larve di tignola (Prays oleae) o di mosca (Dacus Oleae)

Stadio di maturazione

Non è possibile stabilire una data d'inizio raccolta valida per tutte le zone e per tutte le annate.
Alcune cultivar inoltre, portano a maturazione i frutti prima di altre, perciò occorrerà tenerne conto iniziando la raccolta dalle cultivar più precoci, quando le drupe (olive) cominciano ad invaiare (cambiare colore) e mostrano la buccia parzialmente o totalmente scura e la polpa bianca. Generalmente si raccoglie a date stabilite, senza tener conto dell'anticipo o del ritardo di maturazione che l'andamento climatico può aver causato, e, in molte zone si raccoglie troppo tardi. Laddove non si e costretti ad attendere che le olive cadano da sole dalle piante, qualunque sia la zona e la cultivar, si può sempre avere olio extra vergine di qualità; se non lo otteniamo ciò dipenderà probabilmente dalla scarsa sanità delle olive e/o dal ritardo nella raccolta. Si deve tener conto che la fase della completa maturazione fisiologica della drupa non coincide per niente con la migliore qualità <<industriale>> del frutto.

Per estrarre un ottimo prodotto occorrerà quindi fare la raccolta prima del completamento del ciclo biologico. Quanto prima, è difficile dire: sarà l'esperienza del coltivatore a trovare, con il tempo, una data di raccolta che concili la resa in olio con la qualità. A questo proposito, non è male ricordare che da un certo punto in poi la resa in olio delle olive aumenta solo apparentemente. Vari studi indicano che l'inoleazione della drupa inizia già in agosto (periodo medio per l'Italia) e termina in novembre. Oltre questa data l'aumento di resa è solo apparente poiché varia, con la disidratazione (diminuzione della parte acquosa nel frutto) il rapporto fra peso totale ed olio estratto. Si potrebbe stabilire, come norma generale, che se con olive sane, ben conservate e ben lavorate si ottiene un olio con un'acidità superiore a 0,5 significa che si è raccolto troppo tardi.

Raccolta

La raccolta a mano è da considerarsi fra le migliori, per la qualità dell'olio, compiuta con l'aiuto di pettini o cogliolive di varia foggia che strappano le drupe dalla pianta e le fanno cadere su reti o paracadute posti a terra. Negli ultimi tempi sono apparse in commercio varie attrezzature per compiere con più rapidità queste operazioni (vibratori/spazzolalori sia idraulici che pneumatici) che migliorano il rendimento dell'operatore e non arrecano danni alle olive. Lo stesso dicasi per i vari tipi di macchine raccogliolive che riducono, in qualche caso, l'intervento manuale al solo operatore che manovra la macchina. Sono vivamente da sconsigliare l'abbacchiatura con canne o bastoni e la raccolta a terra delle olive, in cui si mescolano quelle appena cadute con quelle sul terreno da tempo. In alcune zone e in uso l'abitudine di stendere delle reti sotto gli olivi dove si procede periodicamente alla raccolta delle olive che il vento e la maturazione fanno cadere. Tale pratica, per le ragioni prima esposte, non consente di raggiungere un buon livello di qualità nell'olio estratto: infatti, cosi facendo, anche con raccolte frequenti, si ottiene, per bene che vada, un olio dolce e poco fruttato.

Conservazione

L'optimum, fin dalla raccolta in campo, è la conservazione in cassette basse (20,30 cm.) ampiamente finestrate, di legno o plastica che possono essere stoccate una sopra l'altra possibilmente in locali freschi, ben aerati, al riparo dall'acqua, dal vento, da rischi di gelate e specialmente lontano da odori sgradevoli (stalla, gasolio e simili); accettabile anche la conservazione in graticci, purché con uno spessore che non superi i 10 cm. Occorre evitare la conservazione in sacchi di iuta o, peggio ancora, in quelli di plastica, come pure l'accumulo a terra e, per quanto e possibile, limitare maneggiamenti e lunghe conservazioni, anche se eseguiti in condizioni ottime.

Trasporto

Le cassette in precedenza indicate possono essere convenientemente usate anche per il trasporto in frantoio, oppure se ne può rovesciare il contenuto in grossi cassoni di plastica (ce ne sono in commerci alcuni, sovrapponibili, che possono contenere fino a Q. 4 d'olive). Questi cassoni, aerati da tutti i lati, rappresentano la migliore soluzione alla movimentazione ed al breve stoccaggio delle olive nel frantoio. Con l'uso di carrelli elevatori con piastra girevole si possono compiere tutte le operazioni successive all'arrivo nello stabilimento di trasformazione, con un gran risparmio di mano d'opera e di spazio. Per le grosse quantità, purché l'inizio della frangitura sia sollecito, si può anche utilizzare il metodo del trasporto sciolto. Sono da evitare, come già accennato, i sacchi e in ogni caso le soste prolungate in olivaio (luogo normalmente più caldo di quello ritenuto ottimo per la conservazione). In sostanza è importante tener presente in questa fase, come nelle precedenti, che la norma fondamentale da osservare è di non far trascorrere troppo tempo (massimo 2-3 giorni) fra il momento della raccolta e quello della frangitura, al fine di evitare processi fermentativi ed ossidativi.

Sosta in frantoio

In questa fase i pericoli maggiori sono due:
a - che le olive sostino troppo in frantoio ed in modo non appropriato;
b - che vengano mescolate partite di olive sane con olive scadenti o avariate.
Per evitare questi rischi le olive devono arrivare in frantoio secondo un programma ben preciso al fine di evitare inutili soste; all'arrivo, le olive, devono essere controllate da un responsabile che ne deve giudicare lo stato sanitario. Dovendo lavorare partite d'olive non sane si dovrà procedere nel modo seguente- nei frantoi dove si pratica la frangitura a partite distinte, dovrà essere cura del frantoiano; in seguito ad ogni partita d'olive avariate, lavare in modo ben accurato, le macchine e/o l'attrezzatura d'estrazione; nei casi dove l'agricoltore conferisce o vende le olive al frantoio e, in ogni caso nei frantoi dove non si pratica il partitario, le olive dovranno essere lavorate per partite omogenee, lavando le macchine quando si passa da olive avariate a quelle sane e tenendo distinte le varie partite d'olio.
Sono da evitare, riassumendo, la lunga permanenza in frantoio, la conservazione in sacchi, lo scarico a terra in cumuli e lo spostamento con pale meccaniche. Deve inoltre essere precluso l'accesso all'olivaio alle macchine a combustione interna utilizzando unicamente a quelle a trazione elettrica.

Lavaggio