Premessa

E’ opportuno premettere che sia il prodotto di cui trattasi nel documento (oli vergini) sia il processo produttivo inerente la lavorazione delle olive, non presenta rischi di particolare rilievo sotto il profilo igienico-sanitario.

In effetti, gli oli vergini d’oliva si caratterizzano per i seguenti elementi specifici, connessi alla peculiare composizione chimica e alle norme di produzione, che conferiscono al prodotto finale un elevato grado di "sicurezza":

Gli oli vergini, privi d’acqua, sostanze azotate ed altri fattori di crescita, non rappresentano un substrato di sviluppo di microrganismi patogeni o tossigeni per l’uomo;

I cicli produttivi degli oli vergini, che si distinguono, tra l’altro, per la totale assenza d'additivi o coadiuvanti tecnologici, contribuiscono a rendere irrilevante il rischio chimico connesso a contaminazioni "da processo";

Il livello di sicurezza, rispetto al rischio chimico, può considerarsi complessivamente molto alto tenendo conto che le probabilità di contaminazione delle olive da residui d’insetticidi sono veramente ridotte. Tale assunto vale, in misura particolare, per la materia prima proveniente dalla Sardegna, dove le condizioni climatiche naturalmente sfavorevoli allo sviluppo della mosca costituiscono di per sé adeguata garanzia;

I dati statistici raccolti non hanno evidenziato particolare rilevanza dei rischi di natura particellare.

Occorre inoltre considerare che gli oli vergini, utilizzati di norma come condimento, sono mediamente consumati in misura assai ridotta, tanto da rendere pressoché nullo un ipotetico rischio d'accumulo di sostanze indesiderate nell’organismo del consumatore.

In chiusura di premessa è opportuno evidenziare che dall’esame della letteratura scientifica e sulla base dell’esperienza, non esiste nessun'informazione relativa a patologie, intossicazioni o disturbi connessi al consumo d'olio vergine d'oliva.

Lo scopo del manuale d’autocontrollo dell’Oleificio Xxx
(Frantoio Oleario c/terzi)

In base alle disposizioni del D.L. 155/97, l'azienda intende perseguire lo scopo di garantire la salubrità dei prodotti in uscita dallo stabilimento conto terzi per la produzione d'oli vergini d'oliva.

In pratica il metodo parte dalla ricerca di tutti i pericoli che potrebbero insorgere durante il processo di lavorazione, compiuta mediante l’analisi del diagramma di flusso e quindi delle singole fasi produttive.

Campo d’applicazione

E’ applicato al frantoio oleario "Oleificio Xxx" che lavora nel settore della produzione d’oli vergini d’oliva, e che svolge le operazioni descritte nel diagramma di flusso, riportato in seguito, ossia nella sola trasformazione delle olive di terzi con la riconsegna dell’olio agli stessi produttori.

Gruppo di lavoro

Stante la premessa, il gruppo di lavoro è costituito dal solo frantoiano.

Organigramma

Vedi allegato AA.

Descrizione del prodotto

Il prodotto cui si fa riferimento é l'olio d’oliva vergine, così come definito dall'attuale normativa europea (REG. CEE 2568/91 e successivi aggiornamenti).

L'olio vergine d’oliva é un prodotto ottenuto dalle olive mediante processi meccanici o altri processi fisici (senza l'ausilio di solventi ecc.).

E' quindi un prodotto destinato al consumo nelle diverse fasce d’età. L'olio, costituito in gran parte da trigliceridi (grassi), in quanto tale, non permette lo sviluppo di sostanze pericolose per la sicurezza del consumatore. Tutto ciò si può affermare perché l'olio è privo d’acqua, di carboidrati, di sostanze azotate ed altri prodotti che costituiscono un substrato per microrganismi patogeni o tossigeni per l'uomo.

Caratteristiche del ciclo di lavorazione

Nel ciclo di lavorazione non è prevista l’aggiunta d’additivi e coadiuvanti tecnologici.

Riferimenti legislativi

Nella stesura del presente manuale si é fatto riferimento al:

Descrizione delle strutture

L'azienda è costruita in unico capannone industriale prefabbricato, con la sala dei macchinari di lavorazione.

L’ufficio è in un apposito locale, opportunamente separato.

I servizi igienici, spogliatoio, e doccia sono in un locale adiacente al locale macchine.

Vedi allegato con planimetria.

Igiene dei locali

I locali sono conformi ai dettami del Cap.1 del D.Lgs. 155/97.

Pulizia e disinfezione dei locali

Gli ambienti sono tenuti puliti e sono sottoposti a manutenzioni, in modo da garantirne l’efficienza e ridurre al minimo la possibilità di contaminazioni dirette o indirette del ciclo produttivo o del prodotto.

Sono disponibili un adeguato numero di lavabi e servizi igienici.

I locali destinati alla conservazione delle olive sono provvisti di un adeguato sistema di ricambio d’aria, per evitare il ristagno d'umidità e condense.

Monitoraggio e lotta agli animali infestanti

Si sono adottare misure di prevenzione atte ad ostacolare infestazioni da parte d'insetti e roditori, che prevedono la ricerca e l’eliminazione dei rifugi.

Si sono installate delle reti alle finestre per impedire l’ingresso degli insetti.

Si è adottato un piano contro l’infestazione da roditori che è applicato direttamente dal personale dell’azienda.

Igiene e manutenzione degli impianti

Tutti i materiali, le apparecchiature e le attrezzature che vengono in contatto con gli alimenti, sono progettati e costruiti in materiali da rendere minimi i rischi di contaminazione degli alimenti e sono mantenuti puliti seguendo il piano di pulizia delle macchine.

Descrizione degli impianti di lavorazione

Gli impianti di lavorazione dell’Oleificio Xxx sono costituiti da:

Il ciclo di lavorazione delle olive inizia, dopo lo stoccaggio in olivaio, con la defogliazione ed il lavaggio. Questo processo ha la funzione di allontanare corpi estranei (foglie, terra, pietre, ecc.).

In seguito le olive sono trasportate, con una coclea, nel frangitore nel quale sono sminuzzate dai martelli che ruotano all'interno di una griglia.

La pasta così ottenuta è versata nella prima delle gramole che presentano un'intercapedine nella quale circola dell'acqua che riscalda la pasta e di pale che mescolano la pasta al fine di migliorare l'estrazione.

Nel caso che la pasta si presentasse particolarmente asciutta, per agevolare l'estrazione dell'olio, è possibile aggiungere acqua potabile.

In questa fase i tempi di lavorazione variano secondo il tipo delle olive e del grado di maturazione delle stesse.

La pasta, opportunamente gramolata, è avviata, tramite una pompa volumetrica, al decanter, al fine di separare (con l'aggiunta d'acqua potabile) la parte solida (sansa) da quella liquida (mosto oleoso).

La sansa ottenuta è portata all'esterno tramite una coclea, mentre il mosto oleoso è avviato verso i separatori centrifughi per separare l'acqua di vegetazione dall'olio.

Quest'ultimo è immediatamente restituito ai proprietari nei contenitori di loro proprietà.

Approvvigionamento e stoccaggio delle materie prime

Il controllo della fornitura della materia prima rappresenta, in particolare nel caso dell'olio d'oliva, il punto di partenza per il controllo della sicurezza del prodotto.

Tutti i produttori conferiscono le olive in stabilimento dichiarando, mediante auto certificazione, il rispetto della salubrità delle olive, il giusto rispetto dei gli eventuali tempi di carenza per i fitofarmaci e l’assenza d'altre sostanze nocive.

Le diverse partite sono sottoposte al controllo visivo per la valutazione di:

cosi come indicato nel capitolo IX della legge n° 155/97.

I coadiuvanti per la pulizia degli impianti sono tenuti in confezioni correttamente identificate ed etichettate. L'accesso ed il loro uso é limitato al personale autorizzato.

Rifornimento idrico

Normalmente l'azienda si rifornisce di acqua potabile, come previsto dalla legge (DPR 24 maggio 1988,n. 236), per garantire che l'olio non sia contaminato.

Esclusivamente per il lavaggio è utilizzato un pozzo di proprietà dello stabilimento situato nei pressi dello stesso.

L'acqua del pozzo, utilizzata per scopi diversi dall'aggiunta nella linea di lavorazione è opportunamente separata dalle altre condotte, facilmente individuabile e priva d’ogni possibilità di contatto con quella di rete.

Stoccaggio dei residui della lavorazione

La sansa viene stoccata in un apposito locale all'esterno dello stabilimento con fondo in cemento.

Le acque reflue, dopo essere passate in una vasca di decantazione, sono accumulate in due vasconi interrati da 7000 litri.

Entrambe sono smaltite nei terreni in ossequio alla legge 574/96.

I pericoli e le loro causa

Dall’analisi del diagramma di flusso e delle caratteristiche del prodotto si sono evidenziati i seguenti pericoli:

Ricevimento olive: presenza di fitofarmaci per via del mancato rispetto dei tempi di carenza.

Stoccaggio delle olive: formazione di fenomeni ossidativi e muffe per una non corretta aereazione dei locali, un eccesso di umidità e per un non adeguato contenitore di stoccaggio.

Cessione di sostanze da macchinari: utilizzo di macchinari non idonei al trattamento per alimenti e per mancanza di manutenzione.

Stoccaggio olio: cessione di sostanze da parte dei contenitori di stoccaggio.

Controllo dei pericoli ed identificazione punti critici

Si ricorda che lo stabilimento effettua esclusivamente lavorazione conto terzi e di conseguenza è responsabile dei pericoli direttamente addebitabili alle lavorazioni eseguite.

Ricordando le premesse si è dunque riscontrato che per quanto riguarda l’oleificio XXX ai sensi del DL 155/97 NON SONO EMERSI PUNTI CRITICI DI CONTROLLO in quanto il prodotto (olio) non può in nessun caso, a causa delle lavorazioni effettuate nello stabilimento, assumere delle caratteristiche tali da perdere la sua salubrità.

Responsabilità

Ogni fase della linea produttiva ha un suo responsabile: